Mon copain et moi sommes installé·e·s autour d’un BBQ coréen au Ttukdo Market, dans le quartier Seongsu à Séoul, entouré·e·s de son mari, Bonhak Koo (본학 구), et de leur ami KyungHan Jung (경한 정). «Parce qu’elle nous intrigue, et parce que son attrait—culinaire et culturel—l’emporte facilement sur la distance», répondis-je, tandis que KyungHan, concentré, nous prépare des somaek: un mélange de soju artisanaux et de maekju (bière blonde). Nous tirons de nouvelles chaises autour de l’étroite table, à mesure que de nouveaux ami·e·s se joignent à nous.

Ce type de souper improvisé n’a rien d’exceptionnel en Corée du Sud. Les rassemblements s’inscrivent au cœur du quotidien. Les soirées se passent presque toujours en compagnie d’ami·e·s, de connaissances ou de collègues, autour d’une grande tablée remplie de banchan, de plats à partager et de bière blonde. De quoi veiller jusqu’au petit matin, le ventre et le cœur pleins. Ce carnet culinaire coréen est un recueil d’incontournables, de grands classiques et de découvertes inattendues. Notre itinéraire —Séoul, Jeonju, Yeosu, Tongyeong, Busan et Jeju—n’aura couvert qu’une infime partie de ce pays, mais aura su s’étendre à l’ensemble de notre palais.

SÉOUL

Séoul se distingue par ses marchés animés, ses quartiers aux identités affirmées et sa scène gastronomique foisonnante. Le marché Mangwon, encore à l’abri des touristes, est un arrêt incontournable pour gouter à différentes spécialités locales: l’eeomuk-guk (galettes de poisson servies dans un riche bouillon d’anchois), les myeolchi bokkeum (banchan d’anchois sautés dans une sauce sucrée, salée et parfois épicée), les tteokbokki (galettes de riz servies dans une sauce pimentée onctueuse) et les gimmari (rouleaux d’algue frits farcis de vermicelles—qu’on trempe dans la sauce de tteokbokki pour un gout plus relevé). Les villages traditionnels hanok ouvrent quant à eux une fenêtre sur le passé. Le village d’Eunpyeong, situé au pied du parc national Bukhansan, vaut particulièrement le détour.

SEOCHON VILLAGE—Quartier traditionnel hanok, ponctué de nombreux cafés et restaurants de nouvelle vague.

@SANSOL_SEOUL—Buvette proposant une large sélection de makgeolli (alcool à base de riz, laiteux et légèrement pétillant) ainsi que des plats coréens, dont le yukhoe (bœuf cru finement émincé, assaisonné de soya, avec sésame, ail et poire coréenne).

EUNPYEONG—Village hanok traditionnel niché au pied du parc national Bukhansan, qui invite à la contemplation du paysage montagneux.

TTUKDO MARKET—BBQ coréen partagé avec 선희 최 SunHee Choi, 본학 구 Bonhak Koo et 경한 정 KyungHan Jung.

Somaek—Mélange de soju artisanaux et de maekju (bière blonde)

TEMPLE JINGWANSA—Les onggis, grands récipients en terre cuite utilisés pour la fermentation traditionnelle coréenne, bordent l’une des cours du temple.

@PARCSEOUL—Restaurant situé à Hannam, où les plats rendent hommage à la mère du chef, Pak Mogua. Inspiré par des recettes familiales, Parc propose une cuisine saisonnière alliant tradition et modernité. Le projet est né du désir de recréer la chaleur d’un repas en famille, dans un espace simple, accessible et accueillant, où chacun·e se sent chez soi.

@KOMFORTABLECOFFEE—Café de spécialité avec une vue imprenable sur Séoul.

@CHUNGRYU_EP—Le restaurant propose un excellent naengmyeon, plat traditionnel nord-coréen de nouilles servies dans un bouillon froid, parfait pour les journées chaudes.

L’ALLÉE EULJIRO NOGARI—Ruelle emblématique de Séoul, réputée pour ses petits restaurants de fortune où l’on sert du nogari.

NOGARI—Spécialité coréenne de goberge séchée et grillée, qui est servie dans cette ruelle qui porte son nom.

MARCHÉ MANGWON—situé dans le quartier de Mapo-gu, le point de rencontre des épicuriens regorge de spécialités locales à découvrir.

MARCHÉ MANGWON—Assortiment de banchan coréens.

Tteokbokki—Galettes de riz servies dans une sauce pimentée, accompagnées d’eomuk-guk, galettes de poisson dans leur bouillon.

NAMDAEMUN VEGETABLE HOTTEOK—Les hotteok, ces crêpes farcies de sucre brun, de cannelle, parfois de noix, à la croute dorée et au cœur fondant, sont un emblème en Corée.

MARCHÉ DE NAMDAEMUN—Certains marchands, comme ce kiosque situé dans le marché de Namdaemun, offrent une variation salée, garnie de japchae (nouilles sautées à base de patate douce et de légumes), qui vaut le temps d’attente.

JINMI PYONGYANG NAENGMYEON—Institution dans le quartier de Gangnam, réputée pour leur préparation de naengmyeon de Pyeongyang (nouilles froides de sarrasin, originaire de Corée du Nord).

Naengmyeon de Pyeongyang.

BUKCHEON—Restaurant de donkkaseu (côtelettes de porc panées et frites) situé près du passage à niveau ferroviaire de Baekbin, soit l’un des rares passages à niveau encore existants à Séoul.

Passage à niveau ferroviaire de Baekbin

밀양손만두—Restaurant se spécialisant dans la préparation de mandu (généreux dumplings coréens), et de kalguksu (soupe de nouilles faites maison, pétries à la main puis coupées au couteau, ce qui lui vaut son nom « nouilles au couteau »).

DISTRICT DE YONGSAN—De nombreux cafés et restaurants de nouvelle vague foisonnent dans ce quartier.

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JEONJU

Reconnue comme «ville de la gastronomie» par l’UNESCO, Jeonju est aussi connue pour son village hanok, qui compte plus de 800 maisons traditionnelles, ainsi que pour son plat emblématique, le bibimbap. Pour les amateur·trice·s de boudins, le restaurant Jo Jeom Rye Nammun Pisundae, au marché de Nambu, se spécialise dans la préparation de délicieux soondae, un boudin coréen composé de vermicelles de patates douces, de sang et d’intestins de porc ou de bœuf. La saucisse s’apprécie telle quelle, ou en ssam—enveloppée dans des feuilles de périlla et garnie d’ail, de gochujang et d’oignons.

VILLAGE HANOK—Les maisons sont orientées selon le pungsu-jiri, un principe coréen d’aménagement en harmonie avec la nature.

JO JEOM RYE NAMMUN PISUNDAE—Restaurant du marché de Nambu, spécialisé dans le soondae, une version coréenne du boudin.

Gyeongdan—Pâtisserie coréenne traditionnelle, composée de riz gluant et farcie de pâte de haricots rouges, puis enrobée de diverses poudres colorées.

GRANDMA’S BEST—Situé au cœur du village hanok, ce café propose une grande sélection de bingsu, un dessert à base de glace finement râpée souvent agrémenté de haricots rouges.

HANBYEOGIB—Restaurant en bord de rivière à Jeonju, célèbre pour son maeuntang.

MAEUNTANG—Soupe de poisson épicé, servie fumante.

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YEOSU

Yeosu, ville portuaire au sud de la Corée, est composée de plus de 300 petites iles où le poisson et les fruits de mer occupent naturellement une place de choix à table. Parmi les spécialités de la région, on trouve le gejang, un plat composé de crabes frais marinés, soit dans un mélange de sauce soya (ganjang gejang), ou dans une sauce épicée à base de gochugaru (yangnyeom gejang). Ce plat, surnommé «voleur de riz», doit son nom à son gout intense qui incite à remplir son bol plusieurs fois. Bien caché, le restaurant Golmogjib propose un copieux menu rendant hommage à cette spécialité régionale. L’ile de Dolsando, au large de Yeosu, est d’ailleurs célèbre pour ses huitres. On y trouve plusieurs restaurants où l’on peut griller soi-même les mollusques sur le barbecue, une expérience unique particulièrement appréciable en hiver.

MARCHÉ GYODONG—Prisé par les gens du coin en soirée, on y trouve une multitude de kiosques.

L’une des spécialités vedettes du marché Gyodong est le samhap : un trio composé de poisson fermenté (hong-eo, une raie), de poitrine de porc cuite à la vapeur et de kimchi bien fermenté. À Yeosu, on y ajoute souvent de la pieuvre ou des ormeaux.

GOLMOGJIB—Restaurant bien caché qui propose un copieux menu de la spécialité régionale, le gejang.

PARC DOLSAN—Vue sur le port où est pêché le crabe.

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TONGYEONG

Lors d’une traversée routière entre Yeosu et Busan, un arrêt s’impose à Tongyeong, qu’on surnomme la «Naples de Corée», en référence à la ville italienne, avec laquelle elle partage plusieurs similitudes portuaires et culturelles. Juste à côté du marché Jungang, plusieurs étals proposent des hotteok, de délicieuses gourmandises sucrées de rue, ainsi que des kkulppang, de petites boules frites fourrées à la pâte de haricot rouge, enrobées de sirop au miel et de graines de sésame grillées. Ces en-cas sont encore meilleurs lorsque dégustés au bord de l’eau, en longeant le port de Gangguan.

MARCHÉ JUNGANG—Petit marché local au centre de Tongyeong, où l’on trouve des produits saisonniers et des spécialités à déguster sur le pouce.

MARCHÉ JUNGANG—Marchande de hotteok préparant cette crêpe à pâte levée particulièrement appréciée en Corée.

Hotteok, délicieuses gourmandises sucrées de rue.

Marchande de fruits et légumes au marché Jungang

Kkulppang—dégustés au port de Gangguan.

Vue du port de Gangguan.

BUSAN

Busan se distingue par une atmosphère résolument maritime et plus décontractée que celle de la capitale. Les cafés de troisième vague et les restaurants de fruits de mer abondent, autant que les bonnes adresses japonaises, témoignant de la proximité géographique avec le pays. Les pochas—de petits établissements de rue qui tirent leur nom de pojangmacha («pojang» [à emporter] et «macha» [chariot])—sont aussi particulièrement prisés par les habitant·e·s. On y sert des plats simples, généralement accompagnés d’un bon soju ou d’une bière froide, un grand classique de la région.

@TIDE_COFFEE_ROASTERS—Café en retrait, offrant une vue imprenable sur la ville et la mer, réputé pour ses cafés pour-over.

MARCHÉ JAGALCHI—l’un des plus vieux marchés de poisson de la Corée.

HAEUNDAE GUI—Restaurant au bord de l’eau, dans le quartier de Cheongsapo où l’on grille soi-même son plateau de fruits de mer.

BIFF SQUARE, NAMPODONG—Rue emblématique du Festival international du film de Busan, où se trouve une multitude de pochas.

BUPYEONG JOKBAL—Restaurant réputé pour ses jokbal, plat coréen de pieds de porc braisés lentement dans un mélange d’épices qui le rendent riche et savoureux.

La version froide du jokbal, le naengchae jokbal, s’accompagne de légumes frais et d’une sauce relevée à la moutarde.

@SIM.MI.AN—Salon de thé proposant des bingsus, un dessert à base de glace finement râpée.

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JEJU

L’ile de Jeju, dominée par le plus grand volcan de Corée, le Hallasan, est un territoire de contrastes, où chaque région offre une expérience gastronomique et culturelle distincte. Le porc noir grillé, l’ormeau, les mandarines et les fruits de mer figurent parmi les spécialités phares de la région, auxquelles s’ajoutera peut-être… la pizza. Ouverte par des Québécois·es en 2023, la pizzéria Doughboy est rapidement devenue une adresse prisée. Malgré la barrière de la langue et les différences culturelles, Roxanne et Taylor ont su créer, avec leur restaurant, un véritable lieu de rencontre et de partage où s’attablent autant les gens de la région et que les visiteur·euse·s. Une visite à Jeju ne serait pas complète sans la rencontre des haenyos, plongeuses en apnée et figures emblématiques de l’ile, qui incarnent la résilience et l’indépendance des femmes insulaires.

Les haenyos apprêtent les fruits de mer—coquillages, ormeaux et oursins—pêchés à l’aube claire, qu’elles cuisinent parfois sur place.

Plat d’ormeaux pêchés par les haenyos au pied du Seongsan Ilchulbong, servi avec des algues, du gochujang et des oignons.

@SLOWBOAT_ATELIER—Café qui surplombe la mer Jaune, offrant un cadre apaisant et une sélection de pâtisseries maison.

SOONOOLEUM—Restaurant de fruits de mer proposant un éventail de plats authentiques à base de poisson, dont plusieurs types de sashimi..

@DOUGHBOY_JEJU—Pizzeria artisanale opérée par deux canadiens, Roxanne et Taylor.

Doughboy propose des pizzas et plats qui changent au fil des saisons. Leurs sodas aux fruits frais, préparés sur place, se démarquent par leur fraîcheur et leurs parfums.

@COFFEETEMPLE_JEJU—Café de spécialité situé dans la ville de Jeju-si.