Lâche pas la patate

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Sur le balcon de sa maison qui borde le fleuve à la hauteur de La Pocatière, un homme se berce et parle d’un autre temps. Celui où la roulotte qu’il avait transformée en restaurant était toujours remplie de dineur·euse·s. Pour un dollar, on pouvait y manger un demi-poulet avec des frites et une salade de chou. Il offrait même le café. Le soir, les mères y envoyaient leurs petits, un grand bol de plastique à la main, chercher des frites pour le repas du soir.

Des histoires comme celle-là sont légion et leur écho résonne sur les routes secondaires du Québec, où les casse-croutes font encore partie du décor et de la mémoire affective. Dans les années 1930, les petits établissements de restauration rapide émergent pour nourrir les travailleurs sur l’heure du lunch. On voit ensuite fleurir les roulottes tirées par des chevaux, qui seront bannies de Montréal en 1947 pour des raisons de salubrité, mais qui continueront à poindre en région. Si bien que, dans les années 1960, la popularité des «patates» explose à l’extérieur des grands centres. Elles incarnent l’interprétation québécoise de la culture culinaire américaine, avec des accents régionaux bien particuliers. Ainsi nait la poutine, mais aussi toutes les variétés possibles de hotdogs, sous-marins et autres assemblages pour le moins étonnants à partir d’un catalogue restreint d’ingrédients: frites, viande, petits pains, sauce et autres condiments.

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Aujourd’hui, malgré le fait que nombre de ces établissements ferment par manque de relève et de personnel, sans parler de l’enjeu de la saine alimentation devenu prépondérant, les cantines continuent d’occuper une place importante dans le cœur des Québécois·es. C’est l’arrêt obligatoire, le point de ralliement de tout un chacun, peu importe sa classe sociale ou ses allégeances politiques.

Peut-être que, pour comprendre ce qui fait de ces échoppes des lieux mythiques, il suffit de tourner les projecteurs vers celles et ceux qui nourrissent véritablement le cœur et le corps des habitant·e·s de la belle province depuis toutes ces années.

Revenons à cet homme qui regarde le fleuve. Quand il se raconte, Victorin Saucier a les yeux remplis d’eau. C’est un truc de vieillard, de glandes lacrymales hyperactives, mais qui donne l’impression qu’il est nostalgique d’une rude époque où, pour faire vivre sa famille, il faisait 36 métiers.

À presque 1 000 kilomètres de là, plus précisément à Rouyn-Noranda, le récit de Conrad Morasse pince les mêmes cordes. «Rollande et moi, on a eu cinq filles. Quand Serge est arrivé, j’étais tellement fier d’avoir un gars que j’ai pris une assurance vie de 3 000$ sur le p’tit. Cinq ans plus tard, on avait eu deux autres enfants. Mais j’ai perdu ma job et Serge est tombé malade. Une leucémie. Dans ce temps-là, c’était rare qu’on puisse les sauver. Quand il est décédé, j’ai acheté un stand de patates frites avec l’argent de l’assurance. Ça m’a permis de gagner ma vie, de nourrir ma famille.»

Dans les Laurentides, Roger Morneau explique: «L’ouvrage était rare dans la vallée de la Matapédia quand j’étais petit. Ça fait que je suis allé bucher au Lac-des-Îles. Mais quand les enfants sont arrivés, ma paie de 283$ aux deux semaines était pas suffisante. Ça fait que je suis allé à la banque pour faire un emprunt de 1 500$ pis j’ai racheté le shack à patates à Ben, à L’Annonciation.» Le jour, sa femme, Jeannine, tenait la cantine et ses enfants épluchaient les patates avant d’aller à l’école. Le soir, après une journée d’ouvrage, Roger prenait le relai à la friteuse. Les vendredis, il restait ouvert jusqu’aux petites heures du matin pour servir les villégiateur·trice·s venu·e·s passer la fin de semaine au chalet.

Dès lors que l’on se penche un peu plus en avant à la fenêtre des casse-croutes, que l’on tend l’oreille, on comprend à quel point ces établissements sont liés à la mémoire d’un peuple.

De Havre-Saint-Pierre à Amos, en passant par la baie des Chaleurs, la vaste majorité des histoires de casse-croute sont des récits de subsistance. Ils parlent d’une époque pas si lointaine de petites et de grandes misères. Passer ses journées dans un espace restreint et les vapeurs de graisse brulée, c’est un choix que l’on fait lorsque l’on n’a pas vraiment le choix. C’est un moyen de s’en sortir dignement.

Ces commerces qui bordent nos chemins et nos étés sont beaucoup plus que de bons souvenirs de vacances en famille: pour plusieurs, ils sont une planche de salut. Du bonheur né de la nécessité.

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Les entrevues de Victorin Saucier (décédé en 2015), de Conrad Morasse (décédé en 2018) et de Roger Morneau (décédé en 2017) ont été réalisées en 2011, dans le cadre de la réalisation du livre Moutarde Chou—Histoires, recettes et secrets des meilleurs casse-croûtes du Québec (Éditions Cardinal, 2012).

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HISTOIRE DE FRITES

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Pas étonnant que l’aliment de base de la cuisine de casse-croute soit la pomme de terre, que l’on appelle aussi familièrement et amoureusement «patate». Bien qu’elle ne poussait pas à l’origine sur nos terres, elle est arrivée sous nos latitudes depuis un moment déjà, à la suite de la Conquête britannique de 1764. Rapidement, elle est devenue un incontournable des tables nord-américaines. 

«C’est un légume qui demande peu à la terre, qui nourrit les sols et les populations. Et puis ça se conserve longtemps, ce qui est un avantage lorsqu’on vit dans un pays froid où il est impossible de faire pousser quoi que ce soit la moitié de l’année», explique l’historien Laurent Turcot.

Symbole de résilience par excellence, le tubercule originaire de la cordillère des Andes et introduit en Europe au 16^e siècle a sauvé plus d’une population de la famine. En ce qui concerne les pommes de terre frites, elles seraient d’origine française ou belge et apparaissent au début du 19^e siècle. Alors que certains experts les disent issues de la cuisine de rue française, d’autres affirment qu’elles pourraient aussi être nées en Belgique où, en hiver, lorsque l’on ne pouvait pêcher le poisson qu’on avait l’habitude de servir frit, on le remplaçait par des pommes de terre plongées dans l’huile chaude.

Dans tous les cas, les pommes de terre semblent avoir, de tout temps, eu des fonctions nourricières et réconfortantes.

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