Faire lieu avec Cidre Intrus

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Quand Cidre Intrus voit le jour en 2020, rien ne laisse présager qu'une ancienne grange de la Côte-Sainte-Anne deviendra un jour le cœur du projet. À l'époque, quatre amis qui cherchaient à faire quelque chose de leurs mains et de leur temps profitent de la mouvance des cidres nature pour se tailler une place parmi la nouvelle génération de producteurs.

À une époque où les cidres québécois demeurent encore relativement classiques, le groupe s'inspire de producteurs comme Revel Cider ou Fruktstereo en Suède. Ils se mettent alors en quête de pommes perdues, celles qui sont relayées aux chasseurs ou à d’autres, et les assemblent avec différents intrus — des petits fruits locaux, des fleurs, des aromates. C'est d'ailleurs de cette prémisse que naît le nom. Intrus, parce que chaque cuvée accueille des ingrédients auxquels on ne s’attend pas, mais sans jamais masquer la pomme. Intrus aussi parce que ses fondateurs arrivent sans bagage dans le milieu cidricole.

Le ton est donné. Dans le garage du père de Pierre-Édouard Perron, l’un des quatre acolytes, les essais sont nombreux, les moyens modestes, mais l'idée est claire : faire du cidre autrement, à partir du territoire et avec un minimum d'interventions. Les premières cuvées trouvent rapidement leur public et Intrus s'impose peu à peu parmi les figures de la nouvelle vague des cidres vivants au Québec. Après quelques années à développer et asseoir des cidres vivants dont la réputation n’est désormais plus à faire, le collectif réalise toutefois que le modèle n'est plus viable à quatre. L'entreprise amorce alors un nouveau chapitre et passe aux mains de Pierre-Édouard, le maître de la production et artisan des recettes depuis les tout débuts, et de sa douce, Cynthia Lee.

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Les Bains le Vin et Vénus, hybride entre un cidre et un vin, cette cuvée est issue d'une macération pelliculaire de 30 jours de raisins vidal. Elle offre une fine bulle rafraîchissante, un caractère sec et une touche oxydative. 7 % alc./vol. | Sucre : <1,2 g/L

Le tandem réunit deux expertises complémentaires. Pierre-Édouard continue de développer des produits et d’expérimenter en cherchant toujours le parfait équilibre en cave, tandis que Cynthia apporte son expérience en marketing, en relations publiques et en développement des affaires.

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Le pivot ne se trouve pas tant dans les bouteilles que dans l'ancienne grange que le couple rénove. À Sainte-Anne-de-Beaupré, ce bâtiment de près de 3 000 pieds carrés devient le point d'ancrage de cette nouvelle étape. Plus qu'un lieu de production, il accueillera un salon de dégustation, des cuvées exclusives et des événements au travers desquels le public pourra baigner dans l’univers d’Intrus en plus d’y goûter. « Avant, tout se faisait dans un garage d’un quartier industriel à Québec. Quand on a repris le projet, on n'avait pas un grand plan stratégique, mais on savait qu’on voulait un lieu physique pour pouvoir accueillir les gens sur place », raconte Cynthia. La grange deviendra un arrêt sur la route vers Charlevoix ou une destination en soi le temps d’un après-midi.

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Le couple a confié le projet à Michèle Beauchamp-Roy, fondatrice du studio de design d’environnement au contraire, notamment derrière le chai du vignoble biologique des Sœurs Racines. Avec Brut Atelier, chargé de la construction, le mandat était clair : revaloriser le patrimoine bâti, tout en assurant sa pérennité.

‍« L'idée initiale était de préserver l'aspect vernaculaire de la grange pour ne pas altérer le paysage. L'équipe de Brut Atelier a travaillé à redresser la toiture, isoler les murs et conserver l'ossature d'origine. Le choix des matériaux, lui, s’est imposé comme une évidence : le board & batten et la tôle ondulée évoquent l’esthétique de la grange, tout en proposant une interprétation un peu plus actuelle et alignée avec l'identité d‘Intrus. » — Michèle Beauchamp-Roy

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Le lieu qu'ils bâtissent fait écho à leur manière de produire: travailler avec l’existant, mettre en valeur ce qui est à portée de main, préserver l'essence du lieu (ou du fruit). Le projet s'inscrit aussi dans une volonté de rendre hommage au territoire. Les fruits proviennent des producteurs voisins, les cidres sont élaborés avec un minimum d’intervention, tant dans l’assemblage que dans le processus de fermentation pour mieux laisser le fruit s’exprimer.

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Le passé de cuisinier de Pierre-Édouard imprègne d’ailleurs cette approche instinctive. « Il construit ses assemblages comme un cuisinier compose un plat, en cherchant constamment l'équilibre entre les pommes, les petits fruits, les fleurs ou les aromates », explique Cynthia. La grange abrite ainsi quatre nouvelles cuves de 600 litres dédiées aux explorations à échelle humaine du maître de chai, mais surtout à ceux et celles qui passeront par là, puisque certaines cuvées ne seront offertes que sur place. Cette nouvelle adresse dépasse le simple bâtiment : elle incarne finalement la philosophie d’Intrus et leur permet aussi de retrouver une liberté créative qui, elle, dépasse les tablettes. Le cidre devient alors un point de départ plutôt qu'une finalité. Attaché au fait main et au savoir-faire local, le couple propriétaire s’est entouré de designers, d'artistes et d'artisan·e·s québécois·e·s pour façonner chaque détail du lieu : le bar signé Venosa Interiors récupéré après la 20ième édition du SOUK Mtl, les luminaires de Lambert & Fils, un porte-bouteille et des objets uniques d'Édith Sévigny Martel, les tumblers en céramique réalisés en collaboration avec Atelier Trëma, ainsi que les œuvres de Charles O'Keefe et Le Bicar.

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Au fond, c'est peut-être là que réside la véritable évolution d'Intrus. Au-delà des bouteilles singulières, la cidrerie devient un lieu où se rencontrent le territoire, le design, le patrimoine, les producteurs et les gens. Un lieu où les nouvelles idées s’élaborent, comme les bouteilles se décapsulent. Où l’art, la musique ou le cinéma à ciel ouvert deviennent de bonnes raisons de se rassembler le temps d’un verre ou d’une bouteille.

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Le samedi 24 octobre prochain, Cidre Intrus souffle ses six bougies à la nouvelle grange de Sainte-Anne-de-Beaupré. De 12 h à 17 h, on vous attend pour lever un verre à six années de cidres vivants, de pommes oubliées et d'intrus bien choisis. Une belle occasion de découvrir le lieu, de goûter et, surtout, de jaser et de passer un bon moment !