Démystifier la production, une étape à la fois

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La personnalité d'un cidre se joue d'abord dans sa matière première : la pomme. Qu'elle soit destinée à être croquée, transformée en jus ou cueillie à l'état sauvage, chaque pomme possède des caractéristiques qui lui sont propres. Au Québec, la McIntosh demeure la variété la plus utilisée pour l'élaboration du cidre, mais de plus en plus de cidriculteur·trice·s s’aventurent hors des sentiers battus et misent sur des variétés à cidre ou des pommes sauvages pour créer des produits plus complexes et nuancés. Chaque variété se distingue par son équilibre entre acidité, sucrosité et tanins, mais aussi par son expression aromatique. C'est le premier geste du terroir : le choix du fruit détermine déjà une part du caractère du cidre à venir.

Après la récolte, les pommes sont broyées, puis macérées quelques heures pour moduler l’amertume, l’astringence ou la couleur du moût. Elles sont ensuite pressées pour en extraire tout le nectar, qui reposera quelques jours dans une cuve de clarification. Vient ensuite la fermentation, pendant laquelle les sucres se transforment en alcool et où les premiers arômes se développent. Selon le produit, on peut laisser agir les levures naturellement présentes sur les pommes ou choisir de guider la fermentation avec des levures sélectionnées. La fermentation peut s’étirer sur quelques semaines ou plusieurs mois.

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Le cidre passe ensuite par le soutirage, étape à laquelle on le transfère dans une seconde cuve, en prenant soin de ne pas déranger les lies qui reposent au fond de la première. C'est pendant cette seconde phase de fermentation que le bouquet se raffine et que le cidre, encore trouble, se clarifie tranquillement. Une fois la clarification complète, un dernier soutirage a lieu, parfois précédé d'une filtration fine, pour capter les dernières levures actives.

L’assemblage est un travail de précision et d’intuition : celui de trouver la combinaison qui révélera le meilleur de chaque cuvée. Certaines cuvées sont assemblées rapidement pour trouver un équilibre précis, d'autres sont élevées en cuve ou en barrique afin de gagner en profondeur.

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Finalement, avant d’être débouché (et partagé), le cidre doit être embouteillé. Pour les cidres effervescents, deux chemins mènent aux bulles : la prise de mousse en bouteille, où le sucre se change tranquillement en gaz carbonique captif, ou l'ajout direct de gaz carbonique sous pression. 

Tout au long de ce processus, le ou la maître de chai est le capitaine qui tient la gouverne. Celui qui pilote la traversée et veille à ce que les différentes étapes d’élaboration du cidre soient bien exécutées, du broyage à l’assemblage, jusqu’à l’obtention du juste équilibre gustatif.

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L’expression du territoire

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Le terroir ne se résume pas aux pommes cultivées. Le climat joue lui aussi un rôle déterminant. L'alternance des saisons et les grands écarts de température imprègnent les fruits, leur maturation et les méthodes de production. Les étés sont caniculaires; les hivers sont rudes. Mais là où d'autres régions capitulent devant le froid, les producteur·rice·s québécois·e·s en font un allié. Pour le cidre de glace, il est un des ingrédients élémentaires de la recette. À la Ferme Cidricole Équinoxe, l’hiver est tout sauf une saison morte. Marc-Antoine Arsenault-Chiasson, copropriétaire et cidriculteur, explique :

À la fin de l’automne, la récolte est entreposée à l’extérieur, où le froid cuit naturellement la pomme et modifie sa structure organoleptique (le goût du fruit, du jus et donc du cidre). Ce jus deviendra la base de différentes recettes qui verront le jour l’été suivant.

Cette relation intime avec les saisons explique aussi pourquoi aucun cidre ne se ressemble tout à fait. D'une région à l'autre, les pommes, les sols et les aléas du temps donnent naissance à des profils distincts, qu'on retrouve dans les quatre grandes catégories du cidre québécois : nature, classique, liquoreux, et fruits et aromates. Les producteur·rice·s sont en constante exploration, faisant évoluer le paysage cidricole québécois du cidre nature aux cuvées élevées en fût, en passant par les cidres effervescents, les macérations ou les assemblages avec des aromates et d'autres fruits.

Loin de l'image parfois simpliste qu'on lui a longtemps prêtée, le cidre est aujourd'hui une boisson vivante, portée par un territoire et par celles et ceux qui le façonnent. Il raconte notre attachement à la pomme, un fruit familier qui accompagne nos automnes et qui s’invite sur les tables du Québec depuis des générations. Choisir un cidre d’ici, c'est donc bien plus que privilégier un produit local. C'est reconnaître les nuances qu’amènent les saisons, le temps et le travail minutieux des producteur·rice·s de cidre, tout en prolongeant le lien privilégié que nous entretenons avec notre patrimoine alimentaire. C’est finalement de voir dans le cidre une expression du Québec qui continue d'évoluer, une récolte à la fois, une bouteille à la fois.

Petite capsule historique

Et si le cidre semble aujourd'hui indissociable du paysage québécois, son histoire aurait pourtant pu s'arrêter avant même de commencer. En 1921, la loi qui crée la Commission des liqueurs, ancêtre de la SAQ, omet le cidre. Sa production et sa vente deviennent alors illégales pendant près de 50 ans. En 1970, le Québec autorise de nouveau la fabrication et la commercialisation du cidre, mais ce n’est que 18 ans plus tard, en 1988, que le gouvernement crée une nouvelle catégorie et délivre les premiers permis de fabrication artisanale. C’est le début d’un temps nouveau, pour ne pas citer Renée Claude. En 1990, à Dunham, Christian Barthomeuf met au point le premier cidre de glace en s'inspirant du vin de glace. Aujourd'hui protégé par une IGP (indication géographique protégée), il est élaboré exclusivement à partir de pommes dont les sucres sont concentrés par le froid naturel, sans ajout de colorant ni d'arôme. Un produit qui naît littéralement de nos hivers.

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